Durst wird durch Bier erst schön

WIE DAS BIER ERWACHSEN WURDE

Erst die französische, dann die industrielle Revolution - beide veränderten auch vieles am Bier und den Trinkgewohnheiten.Revolution

Stammtischrunde - Eduard v. Grützner (1864-1925)
Im Jahre 1888 malte Eduard v. Grützner (1864-1925) die Stammtischrunde, die Sie hier sehen. Auf dem Tisch stehen Glaskrüge fürs Bier. Einer davon - vor dem Mönch links - ist sogar aus bemaltem Beinglas.

Wenn man fragt, welches Jahr für die Entwicklung des Biers wohl am wichtigsten war, kann nur eine Antwort kommen: 1516, als das Reinheitsgebot verabschiedet wurde. Geht es darum, welches Jahrhundert dem Bier am meisten gebracht hat, so ist die Antwort ebenso klar: das neunzehnte. Es war die Epoche, in der die meisten Biere so zu schmecken begannen, wie man sich heute ein Bier vorstellt. Was vorher ausgeschenkt wurde, war sehr oft viel trüber, grünlicher und säuerlicher.

Die Gewerbefreiheit - eine Erfindung der französischen Revolution im Jahre 1791 - hatte die erstarrten, verkrusteten Vorschriften der Gilden und Zünfte aufgebrochen. Viele Zollschranken fielen. Bier wurde - wie zu Zeiten der Hanse - wieder im großen Stil exportiert. Die Kulmbacher schickten ihres nach Sachsen und Thüringen. Und die Kitzinger transportierten ihr Bügerbräu mit Ochsenkarren nach Hamburg und von dort mit Segelschiffen in alle Welt. Durch diesen Export wurde Kitzingen ab 1817 eine bedeutende Bierstadt. Dabei war es eigentlich ein Zentrum des fränkischen Weinhandels. Drum wurde alles Bier nach auswärts verkauft. In Kitzingen schenkte man keins aus; die Kitzinger wollten es gar nicht.

Inzwischen konnte man auch »Exportbier« brauen - einen Typ, der Transporte überstand, ohne schlecht zu werden. Da kam die Erfindung der Eisenbahn gerade richtig. Das erste Frachtgut, das jemals von einer Lokomotive durch Deutschland gezogen wurde, waren zwei Fäßchen Nürnberger Bier. Die reisten am 11. Juli 1836 zum Bahnhofswirt nach Fürth - ein halbes Jahr, nachdem diese Linie, die erste in Deutschland, eröffnet worden war.

Erstes Frachtgut auf einer deutschen Eisenbahn

In Bayern wurde als Zugeständnis an den Freiheitswillen der mittelalterliche Bierzwang abgeschafft. Ab 1800 konnte jeder selbst entscheiden, welches Bier er trinken wollte. 1805 erhielten die Brauereien auf dem Lande das Recht, ebensoviel Bier zu brauen und zu liefern wie ihre Kollegen in der Stadt. Und alle Brauereien durften nun ihr Bier selbst ausschenken - ebenso, wie das weit früher schon den Klöstern gestattet war. So entstanden die ersten Brauerei-Wirtschaften.

Das gab Konkurrenz, natürlich. Die guten alten Zeiten, da man im Schutz der Zunft gut oder auch schlecht, aber ungestört wirtschaften konnte - die waren vorbei. In München, das zu jener Zeit die maßgebliche Bierstadt in Deutschland war, merkte man das besonders deutlich. 1790 kamen auf die 40000 Einwohner der Stadt noch 60 Brauereien. 1819 waren nur noch 35 registriert, 1865 nicht mehr als 15. Der Wettbewerb hatte die unrentablen Betriebe aussortiert. Dafür brauten die Übriggebliebenen mehr Bier als alle anderen zusammen.

Dennoch ließ dieses Jahrhundert, in dem das Bier gewissermaßen erwachsen wurde, die meisten Brauereien in Deutschland entstehen. Im Jahre 1880 waren es über 19000. So viele gab es nie zuvor - aber auch später nie mehr. Am Ende des Jahrhunderts stammte jedes vierte Glas Bier, das irgendwo auf der Welt getrunken wurde, aus Deutschland.

Im Zuge dieser Entwicklung änderte sich manche Braugewohnheit. In Berlin gab es im Jahre 1820 nicht weniger als 74 Brauereien. Aber alle stellten nur obergäriges Bier her, vor allem die Berliner »Weiße«. Doch dann, als immer mehr bayerisches Bier nach Berlin exportiert wurde, lernte man dort sehr schnell, auch untergärig zu brauen. Mit dem Ergebnis, daß am Ende des 19. Jahrhunderts die »Weiße« fast ganz durch untergäriges Bier verdrängt war. Allerdings wurde dadurch Berlin im Jahre 1896 auch Deutschlands größte Bierstadt.

Die Dortmunder brauten ebenfalls nur obergärig - erst mit Weizen, dann mit Gerste. Erst 1843 begann man auch dort, untergäriges Bier herzustellen. Nach und nach entwickelte sich daraus ein ganz neuer Biertyp, der inzwischen weltberühmt ist: das »Dortmunder« - ein untergäriges, haltbares, helles Bier, das nicht so herb wie Pilsner ist. Dieser Dortmunder Biertyp hat viele Brauereien außerhalb Bayerns beeinflußt - und er hat dazu geführt, daß Dortmund heute die größte Bierbrauer-Stadt Europas ist (und die zweitgrößte der Welt; nur in Milwaukee, in den USA, wird noch mehr gebraut).

Auch in München bahnte sich eine Änderung an. Zwar ist ein »Münchner« in der Meinung vieler Leute, vor allem im Ausland, nach wie vor ein dunkles, süßliches Bier. Aber das entspricht gar nicht der Realität. Heute trinkt man in München überwiegend helle Biere. Und schon im vergangenen Jahrhundert wurde in München sehr viel helles Bier im Pilsner Stil gebraut.

Dies alles hängt eng mit dem Beginn des industriellen und technischen Zeitalters zusammen. Alle paar Jahre gab es eine neue Erfindung. Und viele kamen dem Bier zugute.

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