Durst wird durch Bier erst schön

ALTBIER SCHMECKT JUNG AM BESTEN

Als obergäriges Bier hat es eine lange, lange Tradition. Sein Name besagt es: das Bier, das nach alter Art gebraut wird.

ALTBIER

Dem Kardinal Chigi, dem Vertreter des Vatikans beim Westfälischen Frieden nach dem Dreißigjährigen Krieg, setzte man in Münster ein Altbier vor. Der Kardinal probierte. Er probierte ein zweitesmal. Und dann sprach er: »Füge noch etwas Schwefel hinzu - und der Höllentrank ist fertig!«

Diese Anekdote stammt von dem gastronomisch sehr bewanderten Schriftsteller Ulrich Klever. Wir geben sie - ungeprüft - hier weiter, weil sie so hübsch ist. Außerdem, weil sie zweierlei aussagt: daß es erstens dieses Altbier in Münster schon vor über 300 Jahren gab und daß es sich, zweitens, seit damals erheblich gebessert haben muß. Zu jener Zeit wurde es auch noch nicht mit Hopfen gewürzt (was man heute natürlich tut, und zwar in ausgiebigem Maß), sondern mit allerlei anderen Kräutern; Klever meint: mit wildem Rosmarin.

Heute gehört das obergärige Altbier, das in Nordrhein-Westfalen populär ist, zu den delikaten Getränken. Wer Pils oder Export gewöhnt ist, muß sich allerdings umstellen. Das dunkel bernsteinfarbene Altbier hat manchmal weniger Kohlensäure, aber einen sahnigen Schaum. Es schmeckt herzhaft, bitter, rustikal und aromatisch (was vom vielen Hopfen kommt); es ist ein ehrenhaftes Vollbier. An Stammwürze bringt es 11,2 bis 12 Prozent, an Alkohol 3,5 bis 3,9 Prozent.

Der Name »Altbier« bedeutet nicht, daß man es alt trinken solle. Im Gegenteil: Man trinkt es am besten frisch. Und mit einer Temperatur von 8 bis 10 Grad.

Der Name »Altbier« besagt nur , daß es auf »alte Art« hergestellt wird - eben obergärig. (Als das Untergärige überall in Deutschland Fuß faßte, war es das »Bier neuer Art«.) Alt ist das in Deutschland am weitesten verbreitete obergärige Bier. Eine Zeitlang war es fast nur in der Gegend von Düsseldorf und Köln, Krefeld und Wuppertal zu haben. Inzwischen kann man es, in Flaschen, auch sonst überall bekommen.

Gebraut wird es jedoch nur am Niederrhein - und in jener vorhin schon erwähnten Stadt Münster, die im Westfälischen liegt. Das Münsterer Altbier schmeckt anders als das rheinische: herb-säuerlich, ein bißchen nach Wein. Und es sieht rötlich aus.

Auch das »Kölsch« ist ein obergäriges Bier nach alter Art, aber die Kölner nennen es nicht »Altbier«. Sie verweisen darauf, daß ihr Bier heller sei und auch herber als andere obergärige Biere. Das stimmt: »Kölsch« ist eins der herbsten deutschen Biere. Stammwürze- und Alkoholgehalt sind aber praktisch die gleichen wie bei den Altbieren.

Eine Eigenart hat das Kölsch, die es unter allen deutschen Bieren heraushebt: Sein Name bedeutet gleichzeitig ein Ortsmonopol. Anders gesagt: Kölsch darf nur in Köln hergestellt werden.

Das hat Gründe, die in der Tradition verankert sind. Als der vorhin erwähnte Kardinal Chigi in Münster sein Altbier trank, also irgendwann zwischen 1645 und 1648, da gab es das helle, obergärige Kölner Bier schon seit dreihundert Jahren; das ist aktenkundig. Und die Kölner taten alles, um kein fremdes Bier in ihre Stadt zu lassen, die lange Zeit »die größte und volkreichste Stadt des Reiches« war.

Aber dann kam eben doch auch anderes Bier nach Köln. Die untergärigen Biere waren moderner. Und in der ersten Hälfte unseres Jahrhunderts sprach man kaum noch vom Kölsch - nicht einmal in Köln. Das änderte sich eigentlich erst vor dreißig Jahren. Da wurde auf einmal das Altbier wieder interessant. Von diesem neuen Appetit auf obergäriges Bier profitierte auch das Kölsch; zwischen 1960 und 1980 wuchs der Ausstoß der Kölsch-Brauereien um das Zehnfache.

Nach wie vor haben nur 26 Brauereien das Recht, »Kölsch« herzustellen. 1980 wurde ihnen gerichtlich bestätigt, daß Kölsch nur aus Köln kommen darf - mit Ausnahme ganz weniger Brauereien in der engen Umgebung, die schon seit langer Zeit Kölsch brauen.

Auch die Düsseldorfer haben ihr Spezial-Altbier, das »Düssel«. Es unterscheidet sich kaum vom »Kölsch«, ist aber dunkler.

Das letzte Bier, das wir in dieser Aufzählung vorstellen, unterscheidet sich (bis auf die gleichfalls obergärige Brauart) in fast allem vom »Alt«. Es ist nicht herb, sondern eher süß. Auch ist es oft kein Vollbier, sondern allenfalls ein alkoholarmes Einfachbier. Wir sprechen vom Malzbier. Viele wollen es schon gar nicht mehr als Bier gelten lassen.

Dabei hat das Malzbier eine geradezu grandiose Vergangenheit. 1492 - im gleichen Jahr, in dem Kolumbus Amerika entdeckte - wurde es zum erstenmal gebraut: als »Braunschweiger Mumme«. Braumeister war ein Christian Mumme. Der nahm so viel Stammwürze (ohne eine Spur von Hopfen und anderen Zutaten), daß eine Art von Super-Starkbier entstand, das die kräftigsten Männer umwarf. Durch den hohen Gehalt an Stammwürze war »die Mumme« so haltbar, daß sie auf Schiffen monatelang unterwegs sein konnte, ohne schlecht zu werden. So wurde sie das Lieblingsbier der Seeleute.

Diese Mumme existiert noch, aber sie hat sich seit mehr als 250 Jahren sehr geändert. Heute ist sie nur noch ein süßes, alkoholarmes Malzgetränk.

Es gibt eine ganze Reihe ähnlicher Malzbiere, die dunkel, süß und sehr aromatisch sind. Der Alkoholgehalt ist äußerst niedrig: 1,2 Prozent. Die Bayern und die Baden-Württemberger achten darauf, daß die Stammwürze nur aus Braumalz besteht und sieben Prozent beträgt. In anderen Bundesländern darf bis zur Hälfte Zucker zugeschüttet werden; dann steigt der Gehalt an Stammwürze auf 12 bis 13 Prozent. Und das ist die einzige zugelassene Ausnahme vom traditionellen Reinheitsgebot des deutschen Braugewerbes. Gesüßtes Malzbier ist, was man vom übrigen Bier kaum sagen kann, recht kalorienreich. Deshalb war es früher das beliebteste Getränk der Ammen und der Mütter, die Kinder zu stillen hatten. Auch in der Medizin wurde Malzbier immer wieder verwendet.

Man kennt da den berühmten Doktor Eisenbart, der die Leut' nach seiner Art kurierte. Er lebte tatsächlich, von 1663 bis 1727. Von ihm sind auch etliche Verse überliefert, die mit Bier zu tun haben. In einem verkündet er:

»Hat einst ein Fräulein Auszehrung, dem goß ich Braunbier in die Lung. Mein Gott, wie nahm das Fräulein zu, Es konnt schon springen in der Fruh!«

Dieses Braunbier des Doktor Eisenbart war - so nahm man jedenfalls lange an - das nährstoffreiche Malzbier.

Es könnte aber auch ein ganz anderes Bier gewesen sein. Moderne Mediziner verordnen Bier gegen Tuberkulose, weil sie überzeugt sind, daß die Bitterstoffe des Hopfens die Krankheit hemmen. Doktor Eisenbart mag das gewußt haben; es wäre ihm zuzutrauen. (Wie gesund Bier noch sein kann, lesen Sie im nächsten Kapitel.)

Übrigens verdiente der Doktor Eisenbart mit seinen Kuren so viel Geld, daß er sich schließlich in Magdeburg ein Brauhaus kaufte. Es hieß »Zum Goldenen Apfel«.

Peter Jakob Horemans (1700 - 1766): Küchenmagd

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