Durst wird durch Bier erst schön

WEISSE MIT SCHUSS

Weizenbier - oder Weißbier - soll schwächer sein als Gerstenbier? Stimmt gar nicht. Einzige Ausnahme: die »Berliner Weiße«. Es sei denn, Sie schütten statt Himbeersirup einen Kümmelschnaps hinein.

WEISSE MIT SCHUSS

Der BierträgerDas Getreide, aus dem in Deutschland Bier gebraut wird, ist Gerste. Mit einer kleinen Ausnahme: Auch Weizen ist gestattet, für einige obergärige Biere, auf die wir nun in diesem Kapitel kommen. Diese Weizen-Erlaubnis hat geschichtliche Gründe.

Früher, im Mittelalter, war zum Brauen jedes Getreide recht. Nicht, daß jedes ein vernünftiges Braumalz ergeben hätte. Aber man nahm, was man hatte. Dann wurde im 16. Jahrhundert in Bayern das »Reinheitsgebot« erlassen. Darin wurde verfügt, daß nur noch Gerste zum Brauen zugelassen sei. (darüber lesen Sie mehr im Kapitel "Das Reinheitsgebot"). Das Brauen von Weizenbier wurde geradezu verboten. Das hatte zwei Gründe. Einen sehr vernünftigen, denn es gab damals nicht genügend Weizen fürs Brot. Und einen sehr dummen, weil nämlich das Weizenbier »ein unnütz Getränk sei, das weder nähre, noch Kraft und Macht gäbe, sondern nur zum Trinken reize«.

So oder so: Es war verboten, aus Weizen Bier zu machen. Das galt für alle, mit der Ausnahme der Herren von Degenberg. Die hatten in Schwarzach ein altangestammtes Weizenbier-Braurecht. Das war auch durch das Verbot nicht aus der Welt zu schaffen. (Beides - Degenberg wie Schwarzach - finden Sie noch heute, nord-östlich von Straubing.)

Die Degenberger starben aus. Alle ihre Rechte fielen ihm Jahre 1602 an das regierende Herzogshaus in Bayern. Damit wäre es mit dem süddeutschen Weizenbier eigentlich endgültig aus gewesen. Aber Bayerns Herzog Maximilian I. war geschäftstüchtig. Ihm war klar, daß er mit dem Degenberger Erbe ein Weizenbier-Monopol in der Hand hatte. Und das nutzte er aus. Er hatte in München schon ein Hofbräuhaus (genau dort, wo es noch heute steht). Dorthin holte er sich die Fachleute aus Schwarzach und braute Weizenbier. Als einziger in ganz Bayern.

Nach und nach entstand eine Reihe von Brauhäusern, die für den Herzog Weizenbier machten. In neun Jahren verdiente er damit fünf Millionen Gulden - eine für die damalige Zeit geradezu astronomische Summe. Seit jener Zeit (das Weizenbier-Privileg des bayerischen Hofes bestand bis ins 18. Jahrhundert) ist das obergärige Weizenbier in Süddeutschland (außer in Bayern auch in Baden-Württemberg) ein traditionelles Getränk. Es besteht übrigens nicht nur aus Weizenmalz; auch 30 bis 40 Prozent Gerste sind dabei.

Viele Leute meinen, Weizenbier sei schwächer als Gerstenbier, habe weniger Kalorien und auch weniger Alkohol. Das stimmt durchaus nicht. Weizenbier wird zwar obergärig hergestellt, ist aber ein einwandfreies Vollbier mit einer Stammwürze von mindestens 11 Prozent. »Export-Weizen« hat sogar mindestens 12,5 Prozent Stammwürze und durchschnittlich 4 Prozent Alkohol. Es gibt sogar Weizenbock und Weizen-Doppelbock. Die müssen, wie alle Starkbiere, mindestens 16 beziehungsweise 18 Prozent Stammwürze haben.

Zum »bekömmlich bairisch Weiß« gibt es eine »Kurfürstlich-Bairische Verordnung« aus dem Jahre 1803. Da heißt es, dieses Bier solle »stark perlen und hoch schäumen; es muß die dem Hopfen eigene Bitterkeit mit sich führen, auf dem Gaumen eine kühlende und erquickende Empfindung erregen und der kitzelnde Geschmack desselben muß sich auch dem Geruch mitteilen«.

Das gilt noch heute.

Weizenbier schmeckt sehr erfrischend, schwach hopfenbitter und recht milde. Meist wird es gleich auf Flaschen abgefüllt. Bei manchen dieser Biere wird die Hefe vor dem Abfüllen sorgfältig herausgefiltert. Das Weizenbier ist dann völlig klar. Derartige Biere kennt man unter Namen wie »Kristall-Weizen«. Bei anderen läßt man einen Teil Hefe im Bier. Sie kommt also mit in die Flasche, macht das Bier dadurch zwar trübe, führt aber auch zu einer weiteren heftigen Gärung in der Flasche - ähnlich wie beim Sekt. Drum werden derartige Weizenbiere oft als »Champagner-Weizen« verkauft; andere heißen »Hefe-Weizen«.

Typisch ist, daß das hell goldfarbene Weizenbier immer viel Kohlensäure entwickelt, die das Bier heftig schäumen läßt, sehr belebend wirkt, aber manchmal das Einschenken schwierig macht. Zuweilen wird Weizenbier mit einer Zitronenscheibe serviert. Aber viele Kenner behaupten, die Zitrone störe bloß das Aroma. Und mache (was in der Tat richtig ist) die Schaumkrone kaputt.

Hell goldfarben sei das Weizenbier, sagten wir eben. Warum nennt man es dann, vor allem in Süddeutschland, auch »Weißbier«? Nur deshalb, weil sich bei der Gärung (es ist ja obergärig) auf dem Bier ein dicker weißer Schaum bildet.

Eine etwas verwirrende Situation ergibt sich, weil einige Brauereien auch mit stark geröstetem Weizenmalz arbeiten, also dunkles Weizenbier herstellen. Wenn das dann - was durchaus üblich ist - als »Weißbier dunkel« verkauft wird, ist das ein Grund zum Schmunzeln.

Und wie ist es mit der berühmten »Berliner Weißen«? Wo liegt der Unterschied zum Weißbier, von dem wir eben sprachen?

Nun - die »Berliner Weiße« ist kein Vollbier. Sie gehört zu den Schankbieren. Genauer gesagt: Sie ist das einzige Schankbier, das auf dem deutschen Biermarkt heutzutage überhaupt noch eine Rolle spielt.

Woher dieses Bier kam, das sich als eines der wenigen unverändert durch vier Jahrhunderte erhalten hat - das weiß niemand so recht. Aus England! behaupten manche.

Andere tippen auf Böhmen. Tatsache ist, daß es in Berlin schon 1572 die »Weiße« gab.

Als Schankbier hat die »Weiße« nur 7 bis 8 Prozent Stammwürze und demnach nicht mehr als 2,6 Prozent Alkohol. Wie beim süddeutschen Weizenbier setzt sich ihre Stammwürze aus Weizen- und Gerstenmalz zusammen (allerdings ist es hier nur ein Viertel Weizenmalz); wie das »Hefeweizen« gärt auch die »Berliner Weiße« in der Flasche nach. Allerdings setzt man da nachträglich eine andere Hefe zu, die zu milchsaurer Gärung führt. Sie bringt den leicht säuerlichen Geschmack der »Weißen«. Außerdem verschaffte sie dem Bier schon zur Kaiserzeit den Namen »Spree-Champagner« oder »Arbeitersekt«.

Damals waren es übrigens noch keine Glasflaschen, in denen das Bier arbeitete. Man nahm Kruken aus Steinzeug, die man mit einem Korken verschloß. Der wurde mit Schnur festgebunden, damit er vom Druck der Kohlensäure nicht in die Luft geschossen wurde. Die alten Berliner Wirte liebten die »Weiße«; sie pflegten ihre Flaschen, wie man heute nur noch Wein behandelt, achteten streng auf die Kellertemperatur und gruben die Flaschen oft sogar in Sand ein.

Wegen der Schnur am Korken (die auf berlinerisch »Strippe« heißt) nannte man das Bier oft »Weiße mit Strippe«. Alsbald verstand man unter dieser Bezeichnung eine »Weiße« mit einem Korn- oder Kümmelschnaps. Den trank man nicht zum Bier; man schüttete ihn hinein.

Die »Weiße mit Strippe« gibt es noch heute, ebenso wie die »Weiße mit Schuß«. Die ist harmloser; da wird nur eine tüchtige Portion Himbeersirup ins Bier gegeben - ganz vorsichtig, damit nicht alles überschäumt. Diese Sirup-Mischung klingt für den, der sie nie probiert hat, reichlich abenteuerlich. Aber die »Weiße mit Schuß« schmeckt nicht schlecht, sondern sehr erfrischend. Im Mai ist eine Zugabe von Waldmeister-Essenz üblich. Das führt dazu, daß die »Berliner Weiße« das einzige Bier ist, das hellgelb, rot oder auch grün sein kann - je nachdem, ob sie natur getrunken wird, mit Himbeer oder mit Waldmeister.

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