Durst wird durch Bier erst schön

WIE MACHT MAN MALZ AUS GERSTE?

Die Rohgerste wird in der Mälzerei maschinell gereinigt und von ihren Grannen befreit (aber sehr vorsichtig, damit den Körnern nichts passiert). Dann legt man sie ins Wasser; sie wird ein bis zwei Tage lang "geweicht".

Gerstenweiche

Die Gerstenweiche. Hier wird das Keimen vorbereitet.

Dabei nehmen die Körner Flüssigkeit auf. Sie werden um ein Drittel größer und beginnen zu keimen: sie "spitzen" - kleine, helle Keimspitzen zeigen sich.

Das will man so haben, denn das Keimen bewirkt eine Veränderung in den Körnern. Der junge Trieb bezieht seine Lebenskraft ja zunächst aus den Stoffen, die im Körnchen enthalten sind. Das sind vor allem Stärke und Eiweiß. Die Stärke kann der Keimling nicht verwerten. Drum bildet er beim Keimen ein halbes Dutzend sogenannter Enzyme oder Fermente. Das sind Eiweißstoffe, die als Katalysatoren biologische und chemische Prozesse auslösen oder beschleunigen können. Beim Getreidekorn verwandeln die "Amylasen" - die für diesen Fall wichtigsten Fermente - Stärke in Maltose-Zucker. Der ist besser zu verwerten. Andere Fermente setzen einen Teil der Eiweißstoffe in lösliche Verbindungen um.

Wenn man die Braugerste keimen lässt, so hat das also nur den Zweck, die Bildung dieser Enzyme anzuregen. Um den Prozess zu verstärken, kommen die feuchten Körner dann auf große Roste oder in Kästen. Dort keimen sie weiter, bekommen richtige Triebe (die fast so lang sind wie das Korn selbst) und dünne Würzelchen (die noch viel länger sind). So entsteht das "Grünmalz".

Wie lange dieser Prozess weitergeführt wird, entscheidet die Erfahrung des Mälzers. Die Zeit liegt zwischen vier und neun Tagen. Keimt die Gerste nicht lange genug, so bildet sich nachher nur eine klägliche Brauwürze. Keimt das Getreide zu lange, so gehen zu viele der wichtigen Bestandteile des Korns in den Keim über; fürs Brauen sind sie verloren.

Früher gingen die Mälzer barfuß durch die zehn Zentimeter dicke Schicht keimender Körner, wendeten und mischten das Grünmalz und sorgten dafür, dass die Temperatur nicht über 18 Grad anstieg. Denn beim Keimen entwickelt sich Hitze, und die stört.

Heute wird die Temperatur meist automatisch durch kühlende Luft reguliert. Aber nach wie vor ist es die Aufgabe des Mälzers, den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen, an dem das Keimen gestoppt werden soll, damit in der Mälzerei nicht unversehens Gerstenfelder wachsen.

Ganz einfach: Man bringt Grünmalz in "Darren", in turmartige Silos mit Zwischenböden, durch die von unten heiße Luft geblasen wird. Dort wird das Grünmalz in des Wortes wahrer Bedeutung gedörrt oder gedarrt.

Dieses Darren bewirkt vielerlei. Erstens wird die Keimfähigkeit abgetötet. Zweitens trocknen die Körner aus. Als Grünmalz haben sie viel Feuchtigkeit, nach dem Darren - als "Darrmalz" - nur noch 3 bis 4 Prozent. Und drittens wird beim Darren die Farbe des künftigen Bieres bestimmt.

Je nach der Temperatur entsteht helles oder dunkles Malz, aus dem dann helles oder dunkles Bier wird. Helles Malz braucht bis zu 80 Grad, dunkles 100 bis 110 Grad. Dabei ist es wichtig, die Temperatur nur ganz behutsam zu steigern. Nur dann entweicht das Wasser nach und nach; so entstehen im Malzkorn winzige Hohlräume, die es mürbe machen. Ein alter Spruch sagt "Kleines Feuer gibt süß' Malz dem Bräuer."

Viertens entstehen beim Darren wichtige Aromastoffe. Dazu gehört beispielsweise das Karamell, das bei vielen dunklen Bieren geschätzt wird.

Den Enzymen tut diese Art von Hitze nicht viel an, Sie wirken zwar im trockenen Malz nicht weiter - aber sie warten nur darauf, bis das Malz wieder mit Wasser in Berührung kommt, um erneut loszulegen.

Während des Mälzens (bei dem das Malz, elektronisch gesteuert, immer wieder gewendet wird) fallen die Würzelchen ab. Die Keimblätter werden anschließend maschinell entfernt. Sie würden dem Bier einen unsympathischen Geschmack geben.

Doch sie enthalten viele aufbauende Nährstoffe - vor allem Eiweiß, aber auch Vitamine - und sind deshalb als Viehfutter sehr beliebt. Die Ausbeute ist gar nicht so bescheiden, wie man meinen könnte: Ein Zentner Braumalz bringt immerhin zwei Kilo Malzkeime.

Wer als brautechnisch unwissender Laie die Gerstenkörner vor dem Mützen sah, wer dann das Keimen beobachtet hat und nun das fertige Malz sieht, der ist meistens sehr erstaunt: Da hat sich doch scheinbar gar nichts geändert?

Tatsächlich: die Körner haben die gleiche Größe wie vorher. Und bei hellem Malz haben sie sogar fast dieselbe Farbe. Aber jeder merkt den Unterschied sofort, wenn er auf die Körner beißt. Die rohe Gerste ist hart und schmeckt nicht besonders. Malz hingegen ist mürbe und schmeckt angenehm süß - ein wenig wie Malzbonbons, die daraus ja auch hergestellt werden. Die Enzyme hatten bereits Gelegenheit, einen Teil der Stärke in Zucker zu verwandeln.

Nach dem Darren ist das Malz fertig; nun kann nichts mehr daran getan werden. Es enthält alles, was nachher den Gehalt der Bierwürze ausmacht. Und hier endet die Tätigkeit des Mälzers. Jetzt ist der Brauer an der Rede.

Der kauft das Malz ein (sofern die Brauerei nicht selber mälzt) und lagert es. So, wie es ist, kann er es zum Brauen allerdings nicht benutzen. Erst muss es in Schrotmühlen zerkleinert werden.

Auch hier zeigt sich die Fertigkeit des Fachmanns. Die Mühle liefert groben Grieß, feinen Grieß und Mehl. Das Verhältnis dieser unterschiedlichen Malzpartikel beeinflusst die Qualität der Bierwürze. Mehl zum Beispiel ist wichtig - aber allzu viel darf es auch nicht sein. Und die Spelzen, die das Malzkorn außen umschließen, sollen möglichst unversehrt bleiben. Die haben nämlich eine wichtige Funktion: sie müssen später noch als Filter wirken,

Früher wurden beim Darren heiße Brenngase durch die Körner geblasen. Eines Tages entdeckte man, dass diese Brenngase am Malz Stoffe anlagern können, die manchmal zu Krebs führen: Nitrosamine.

Der wichtigste Grundstoff des Biers ist die Gerste. Und zwar wird nur die zweizeilige Sommergerste verwendet. Doch auch da gibt es zwei Hauptgruppen: Die Aufrechtstehende und die Nickende. Deren Ähren hängen herab, wenn sie reif sind. Auf unserem Bild sehen Sie es. Und diese Nickende Gerste die ist es, aus der man Malz und Bier macht.

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