Die Geschichte vom Bier - Das Malz macht den Gehalt

DAS MALZ MACHT DEN GEHALT

Mälzen ist der erste Schritt zum Brauen. Wie die Gerste beschaffen ist, wie man sie keimen lässt und darrt das bestimmt die Qualität des Biers.

Im Kapitel "Hopfen und Malz - Gott erhalt's" haben wir für die, denen das Thema noch ganz neu war, summarisch erklärt, was Bierbrauen eigentlich ist.

Gerste Hier nehmen wir dieses Thema wieder auf. Ein wenig breiter und auch tiefer. Nicht gerade so, dass die Lektüre reicht, um die Gesellenprüfung im Brauereigewerbe zu bestehen. Aber doch so, dass Ihnen klar wird, warum Bierbrauen keine ganz einfache Sache ist.

Denn man könnte sich doch recht leicht fragen, wo die Probleme stecken sollen, wenn nur mit den vier gleichen Grundstoffen gearbeitet werden darf: mit Gerste und Hopfen, Hefe und Wasser. Und das seit Jahrhunderten.

Nun, eines der Probleme liegt darin, dass diese Grundstoffe nicht - wie Schraubenzieher, Plastiktöpfe oder Schmerztabletten - verlässlich in der einmal festgelegten Zusammensetzung und Güteklasse vom Fließband gleiten. Es handelt sich um Naturprodukte. Und die fallen immer wieder anders aus, müssen immer wieder anders behandelt werden, liefern Großartiges oder Mäßiges - je nach der Kunst des Fachmanns, der mit ihnen umgeht.

Technik und Automatisierung helfen auch beim Bierbrauen viel. Aber entscheidend ist die Kunst des Braumeisters. Und die des Mälzers. Denn um den geht es jetzt zuerst, wenn von Gerste und Malz die Rede ist.

Allerdings gehören beide Berufe zusammen; zur Ausbildung als Brauer gehört auch das Mälzen. Oft übte ein und derselbe Bierfachmann beides aus. Doch kamen schon im Mittelalter beide Berufe auch getrennt vor. Und 1633 gab es in der Stadt Freiburg, säuberlich getrennt, sechs Malz- und zwölf Brauhäuser.

Was macht der Mälzer? Er muss in der Malzerei (die auch heute noch einer Brauerei angeschlossen sein kann oder ein selbständiger Betrieb ist) die Braugerste so vorbereiten, dass sich nachher im Sudhaus, beim Kochen der Maische, die Bestandteile der Gerstenkörner lösen können. Die Stärke beispielsweise muss sich in Zucker verwandeln. Denn diesen Zucker braucht man: er soll in einem späteren Prozess, beim Gären, zu Alkohol und Kohlensäure werden.

Wie geht dieses Vorbereiten der Braugerste, das "Mälzen", vor sich?

Es beginnt mit dem sachverständigen Einkauf der Braugerste. Schon da spielt die Erfahrung des Mälzers eine große Rolle. Nicht jede Gerste eignet sich. Heutzutage verwendet man nur noch die "zweizeilige Sommergerste", eine besonders hochwertige Art. Sie ist zwar nicht so ertragreich wie andere Sorten, hat aber viele Vorzüge fürs Brauen. (Unter anderem enthält sie verhältnismäßig wenig Eiweiß.)

Doch auch diese zweizeilige Sommergerste ist kein Standardprodukt. Gehalt und Qualität wechseln mit Standort und Klima. Die deutschen Braugersten haben - je nachdem, wo sie gewachsen sind - sehr unterschiedliche Merkmale. Eine badische Gerste ist nicht gleich einer Pfälzer, eine Unterfränkische entspricht nicht der Tauber-Gerste. Keimfähigkeit, Quellvermögen, Wasser- und Eiweißgehalt wechseln immer wieder. Die Wetterlage bei der Aussaat, während des Wachstums und bei der Ernte spielt eine Rolle. Es ist entscheidend, ob das Jahr viel oder wenig Sonne und Regen brachte. Und es kommt darauf an, ob der Zeitpunkt der Ernte durch den Bauern richtig bestimmt wurde.

All dies sind Faktoren, auf die der Mälzer keinen Einfluss hat, mit denen er aber rechnen muss Das Malz, das aus der Gerste entsteht, bestimmt Gehalt und Aroma des Biers - unwiderruflich. Andere Länder erlauben, ein Bier nachträglich durch chemische Zutaten zu korrigieren. In Deutschland ist das nicht gestattet. Wer die falsche Gerste (oder dann das falsche Malz) wählt, läuft Gefahr, ein Bier zu brauen, das keinem schmeckt.

Die in Deutschland wachsende Braugerste reicht nicht fürs deutsche Bier. Man muss im Ausland einkaufen, vor allem in Holland, Belgien und Dänemark - in schlechten Jahren sogar in Übersee. Und es gibt keine Gerste, weder eine deutsche noch eine ausländische, die so ideal ist, dass man aus ihr für jede Brauerei und jeden Biertyp das garantiert beste Malz herstellen kann.

>> Wie macht man Malz aus Gerste?

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Mälzen ist der erste Schritt zum Brauen. Wie die Gerste beschaffen ist, wie man sie keimen lässt und darrt das bestimmt die Qualität des Biers.